Een vegetariër eet geen vis, geen vlees en geen gevogelte. Strikt genomen eten vegetariërs ook geen dierlijk stremsel (verwerkt in de meeste soorten kaas) en geen gelatine, al zijn er veel vegetariërs die hier in de praktijk niet moeilijk over doen.
Ook is er een groep mensen die helemaal geen van dieren afkomstige voedingsmiddelen eet, zoals eieren en zuivel. Dit noemt men strikt-vegetarisme of veganisme. Veganisten beperken zich vaak niet tot etenswaren en gebruiken bijvoorbeeld ook geen wol of leer.
Vegetariërs die wel eieren eten, maar geen zuivel, worden "ovo-vegetariërs" genoemd. Vegetariërs die wel zuivel eten, maar geen eieren, worden "lacto-vegetariërs" genoemd. Deze groep is voornamelijk te vinden onder aanhangers van het hindoeïsme. Vegetariërs die zowel eieren als zuivel eten, heten "ovo-lacto vegetariërs".
De verzamelnaam vegetariër wordt gebruikt voor mensen die geen voedsel eten waar dieren voor zijn doodgemaakt. De term schept nogal eens verwarring, omdat de grens niet helemaal duidelijk gelegd kan worden. Er is een grens tussen het rechtstreekse eten van dierlijk voedsel waar het dier voor is gedood en de afgeleide producten zoals leer, stremsel en gelatine. Dan is er de grens waarbij men kan spreken van veganist. Bij dit principe staat het niet willen exploiteren van welk dier dan ook centraal. Verder zijn er mensen die om verschillende redenen minder vlees eten. Deze mensen vallen strikt genomen niet onder de definitie van vegetariër omdat bij dit eetpatroon wel dieren worden gedood.
Zo zijn er zogenaamde parttime-vegetariërs (ook wel "vleesverminderaars" genoemd). Dit kunnen consumenten zijn die op niet-principiële gronden minder vlees eten (bijv. om te lijnen, om andere gezondheidsredenen, of omdat ze denken dat het niet nodig is om dagelijks vlees te eten). Het kunnen ook mensen zijn die wel op principiële gronden minder vlees eten, maar het ofwel genoeg vinden, om minder dan 100% vegetariër te zijn, ofwel het (nog) te moeilijk vinden om 100% vegetariër te zijn. In het Engels heet deze levensstijl flexitarianism.
Het komt ook voor, dat men alleen geen vlees eet, maar wel vis (pescotariër) en/of gevogelte (pollotariër).
Sommigen eten soms wel dierlijke producten, maar alleen als zij hier niet voor hoeven te betalen, en dus de industrie niet steunen. Zij eten bijvoorbeeld producten die anders (wegens de houdbaarheidsdatum) weggegooid zouden worden. Dit noemt men in het Engels freeganism.
Een apart geval is honing. Er zijn mensen die dit niet eten omdat zij het niet ethisch vinden, dat de bijen zich uit de naad moeten werken om een flinke voedselvoorraad aan te leggen, waarna de imker die wegneemt.
Veganisten die ook geen planten (ook levende organismen) opeten, worden fruitariërs genoemd. Zij eten alleen delen van de plant die geoogst kunnen worden zonder de plant te doden, of van vitale delen (zoals bladeren) te ontdoen. Dat komt dus neer op vruchten (inclusief noten) en zaden. Zij eten dit plantaardige voedsel bovendien in onverhitte, dus rauwe, vorm en zijn daardoor tevens "rauwarier", of "raw-foodist".